Abaisse:
c'est votre pâte ( feuilletée ou brisée) étalée au rouleau à pâtisserie et abaissée en un disque plat.
Appareil:
c'est le mélange nécessaire à la confection d'un plat.
Barder:
c'est entourer de bandes de lard, un peu larges et épaisses , un morceau d viande ou une volaille avant de les mettre à cuire.
Beurrer à froid:
 c'est garnir un moule ou un plat avec du beurre cru, en l'étendant soit avec les doigts ou à l'aide d'un couteau.
Blanchir:
  blanchir des légumes, ou de la viande, c'est les jeter dans l'eau bouillante, les y laisser quelques minutes et les retirer ensuite pour les laisser égoutter ( genre haricots vert).
Bouquet garni:
un bouquet fait de persil, de thym et d'une feuille de laurier liés ensemble. à retirer avant de servir.
Brider:
c'est ficeler soigneusement un morceau de viande ou une volaille afin de les empêcher de se déformer en cours de cuisson.
Chanter:
bin que le terme ne soit guère employé qu'en grande cuisine, certains chroniqueurs y demeurent fidèles. se dit lorsque le liquide mis à chauffer commence à faire entendre un bruit métallique contre les parois de la casserole.
Clarifier:
c'est rendre limpides les jus et les gelées ( voire même les sauces). Le meilleur moyen pour clarifier les gelées consiste à y incorporer un blanc d'oeuf. Après l'avoir légèrement battu, on le jette dans le bouillon bouillant. L'albumine de l'oeuf en se coagulant entraîne les menues parcelles de viande et d'écumes restées à la surface du bouillon. on enlève la masse coagulée et il suffit alors de passer à l'étamine.
Crever:
se dit du riz, lorsqu'en cours de cuisson, le grain s'ouvre et se déforme.
Croûtons:
tranches de pain découpées en triangles, en dés, en rondelles, et dorées au beurre.
Cuire-au -bain-marie:
c'est faire cuire dans un  récipient baignant dans une casserole remplie d'eau bouillante les mets qui redoutent l'action direct du feu.
Darne:
c'est une tranche un peu épaisse ( généralement de poisson).
Déglacer:
 c'est allonger la sauce en versant un liquide bouillant dans le récipient ou vient de colorer une viande.
Dégraisser:
 c'est enlever délicatement avec une spatule en bois, la graisse qui surnage ( comme une sorte d'huile)  à la surface d'une sauce ou d'un bouillon.
Dresser:
c'est disposer sur un plat d'une manière apptissante et jolie les mets qui viennent d'être cuits.
Dorer à l'oeuf:
c'est enduire avec un pinceau trempé dans un jaune d'oeuf et délayé d'un peu d'eau une pièce de pâtisserie ( ou autres ingrédients) avant de passer au four.
Ebarber:
c'est couper avec des ciseaux les nageoires et le bord de la queue des poissons.
Ecailler:
c'est faire sauter avec un couteau tenu verticalement les écailles d'un poisson.
Echauder:
c'est jeter de l'eau bouillante sur de la viande, des légumes ou des fruits avant que de les accommoder.
Ecumer:
enlever avec une large écumoire la mousse qui monte à la surface des confitures ou du pot-au-feu.
Emincer:
c'est débiter le plus souvent  une viande, mais se dit aussi pour les légumes, en fines languettes.
Escaloper:
 c'est tailler une viande en tranches minces ( par exemple on escalope des champignons, des crustacés, etc).
Faisander:
c'est faire prendre au gibier, en le gardant pendant plusieurs jours, un goût particulier appelé aussi fumet.
Farcir:
cest remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, d'une pièce de viande, etc. d'une sorte de hachis  appelé farce.
Filtrer:
c'est passer à travers un filtre les liquides que l'on veut obtenir très transparents.
Foncer:
( très souvent de lard), c'est faire pénétrer dans un morceau de viande de gros lardons frottés de poivre et de sel. Se dit également lorsqu'on garnit le fond d'un moule ou d'une casserole de bardes  de lard.
Frémir:
le frémissement est ce léger frisson qui agite la surface d'un liquide au moment ou il va bouillir.
Fraiser:
 c'est pétrir une pâte avec ses doigts
Glacer:
ne veut pas dire seulement refroidir mais:
enduire avec de la glace de viande;
enduire avec du sirop de sucre.
( La glace de viande est un extrait ( jus) amené ) la suite d'une longue cuisson et évaporation, à une consistance sirupeuse.
Gratiner:
c'est faire dorer au four un plat de viande, du poisson, des pommes de terre, ou un entremet.
Macérer:
c'est faire infuser à froid, dans un liquide, une substance dont on veut extraire le suc.
Mariner:
 c'est faire baigner un morceau de viande ou une pièce de gibier dans une marinade pendant plusieurs jours.
Lier:Liaison:
 lier une sauce c'est la rendre plus épaisse soit au moyen d'un peu de fécule, soit d'un jaune d'oeuf. La sauce liée doit avoir un aspect crémeux.
Mijoter:
c'est faire cuire lentement à petit feu.
Mirepoix:
c'est un appareil  gras ou maigre( carottes, oignons, céléri et jambon cru ou lard, coupés en dés et cuits au beurre jusqu'à ce que les légumes soient bien fondus) qui s'ajoute aux préparations de viandes ou de poissons pour corser la sauce.
Monder:
c'est ôter les peaux des amandes, des noisettes, des pistaches ou des grains de céréales en les échaudant ou en les grillant.
Mortifier:
c'est rendre la viande plus tendre en la frappant avec le plat d'un couperet.
Mouiller:
c'est ajouter de l'eau, du bouillon ou un liquide quelconque en cours de cuisson.
Paner:
c'est rouler un aliment dans de la chapelure ( ou panure) avant de le faire cuire.
Pare:
 c'est enlever les os, les peaux, graisses et tous déchets d'un morceau de viande et lui donner, en le ficelant, une forme régulière.
Piquer: voir Larder
Pocher:
c'est faire cuire ( souvent à moitié seulement) dans de l'eau bouillante mais, généralement, sans ébullition.( un oeuf).
Réduire:
c'est faire évaporer l'eau contenue dans une sauce en la faisant cuire dans une casserole découverte, sans ébuillition.
Revenir:
c'est passer sur le feu, dans du beurre ou une matière grasse quelconque, des morceaux de viandes, des oignons , etc... jusqu'à obtention d'une teinte bien dorer
Roussir: Roux
faire dorer dans une matière grasse jusqu'à ce que l'on obtienne une belle couleur rousse, c'est du Roux que dépend la bonne réussite d'une sauce ou d'un ragoût.
Salmis:
c'est un plat réalisé avec un volatile rôti, découpé ensuite et servi avec une sauce.
suer:
c'est faire cuire à feu très doux et à lma casserole couverte des légumes acqueux ( par exemple, les petits pois, les champignons etc...) c'est en quelque sorte, une cuisson lente dans l'eau des ingrédients.
Trousser:
s'emploie pour les volailles ou pièces de gibier. trousser, c'est rapprocher du corps et ficeler soigneusement les membres de la bêtes afin qu'elle ne se déforme pas en cours de cuisson.
Zeste:
c'est la pellicule mince de l'écorce d'orange ou de citron .