Quel empoisonneur a prétendu que " la sauce fait passer le poisson"? Une sauce digne de ce nom ne doit pas masquer les saveurs, mais contribuer à les mieux exalter.

...bruit métallique contre les parois de la casserole. Clarifier: c'est rendre limpides les jus et les gelées ( voire même les sauces). Le meilleur moyen pour clarifier les gelées consiste à y incorporer un blanc d'oeuf. Après l'avoir légèrement battu, on le jette dans le bouillon bouillant....